Ficha técnica: Soro de leite doce

Introdução

O soro doce é um subproduto resultante da fabricação de tipos de queijo coalho duro, sendo o mais comum o bovino. Seu teor de matéria seca é elevado, em torno de 97%. A maior parte da gordura e da caseína foram removidas durante o processo de fabricação do queijo e posterior filtragem, mas é rico em lactose (>70%) e minerais (cálcio, fósforo, potássio e sódio). Soro doce (11-12% de proteína) é um pó branco a ligeiramente amarelo com um sabor adocicado. Para obter o soro doce, após a drenagem da coalhada, é necessário processar o soro rapidamente, pois sua temperatura e composição promovem o crescimento de bactérias que levam à degradação proteica e à formação de ácido lático. Imediatamente após a separação da gordura é necessário resfriar (<5ºC) ou pasteurizar para evitar atividade bacteriana e garantir a qualidade do produto final. Finalmente, a qualidade do produto está muito sujeita ao método utilizado para aumentar a matéria seca (concentração por osmose reversa, nanofiltração, evaporação, recompressão de vapor, etc.) uma vez que o custo energético destes processos é elevado. A seguir, é necessário reduzir rapidamente a temperatura para 30-40ºC com agitação para manter uma distribuição uniforme dos cristais de lactose que permitam uma suspensão não higroscópica durante a secagem final em secadores de tambor (requer a mistura de farelo de trigo ou centeio para evitar que grude no tambor) ou por atomização (pulverização do soro).

O soro doce pode ser usado para substituir parte do leite desnatado em substitutos do leite e em dietas de início de vida. Em qualquer caso, deve-se levar em conta que tudo e sendo um ingrediente interessante tanto do ponto de vista nutricional quanto de palatabilidade, certas limitações devem ser levadas em consideração no nível de inclusão utilizado dependendo do tipo de apresentação tecnológica do produto final. O soro de leite doce, com seu conteúdo proteico, pode atuar como aglutinante e lubrificante, ajudando a unir as partículas ao trabalhar com farinha. Mas, ao mesmo tempo, pode prejudicar a fluidez da ração nas moegas e comedouros além da fase iniciadora do leite. Estas propriedades podem ser benéficas quando se trabalha com grânulos, melhorando a durabilidade do pellet e reduzindo a produção de finos, mas em excesso pode causar sérios problemas durante o processo de granulação (dificuldade de passagem, excesso de pressão e compactação), neste sentido o adequado controle dos níveis de umidade da mistura é crucial para alcançar a qualidade ideal do pellet. Além disso, o excesso de calor e a sobrepressão gerados durante o processo de granulação quando há dificuldade de passagem podem afetar as propriedades funcionais do soro em pó e possíveis interações com outros ingredientes. As faixas de inclusão podem ser: baixas (<5%) não gerarão interações ou dificuldades de granulação; médio (5% - 10%), este nível é o mais recomendado trabalhando em microgrânulos (<2 mm), pois deve-se ter cuidado com a interação com outras matérias-primas e evitar esforços durante a granulação, que podem prejudicar o valor nutricional do produto alimentar (reações de Maillard) e alto (10%-20%), basicamente recomendado para substitutos de leite e apresentações de farinha. Somente fórmulas com ingredientes que proporcionem pouca compactação de partículas admitirão ser granuladas com estes níveis de inclusão.

Estudo comparativo dos valores nutricionais

Os sistemas utilizados na comparação são: FEDNA (Espanhol), CVB (Holandês), INRA (Francês), NRC (EUA) e ROSTAGNO (Brasil).

¹Entre os sistemas de valoração estudados, a FEDNA é o único que considera, dentro da categoria de soro de leite doce, a origem ovina juntamente com a origem bovina. No entanto, e devido tanto à produção maioritária como à disponibilidade do produto comercializado ser carne bovina, apenas esta origem será considerada para esta comparação com os restantes sistemas de avaliação.

Ao contrário de outros derivados lácteos (proteínas de alto valor biológico para leitões), o soro de leite é um ingrediente comum nas dietas de idade precoce, embora o nível de inclusão seja altamente variável entre países e tipos de alimentação para leitões jovens.

A nível geral, o valor médio da proteína entre os diferentes sistemas de avaliação selecionados é de 12,8% ± 0,87, observando-se uma elevada homogeneidade (CV = 6,8 global e <5% se não for considerado o INRA), o que indica que não há grandes variações nem de processo nem de origem nas espécies majoritárias que fornecem o leite. Contudo, o INRA considera um teor de PB entre 6%, 11%, 13% e 16 pontos percentuais inferior ao NRC, BRASIL, FEDNA e CVB, respectivamente. Esta avaliação extrema do INRA também coincide com uma avaliação inversamente proporcional do teor de gordura, o que parece inconsistente com a importância do processamento para remover proteínas de modo a não interferir na remoção de gordura (embora baixo, o INRA apresenta 0,7% mais gordura que o média dos demais sistemas de avaliação), o que indica maior impacto do processamento e extração de gordura para FEDNA, NRC, CVB e BRASIL.

A faixa de matéria seca proposta para os diferentes sistemas de valoração é muito estável para todos os sistemas, apresentando muito pouca variação entre eles (96,6%±1,25; CV=1,30%), porém, o teor em açúcares (principalmente lactose dentro desta categoria ) é muito mais variável (69,4%±3,61; CV=5,20%), o que também pode condicionar o processo de formulação ou o seu resultado.

A variação e resposta observada ao teor de proteína associada ao processamento do soro e à extração de caseína não é consistente com o teor de aminoácidos (AA) tomado como referência à lisina para todos os sistemas de avaliação selecionados, exceto o INRA, onde a variação entre os sistemas de avaliação é < 5%. Porém, esse comportamento não é o mesmo para os AA ramificados (Ile e Val), onde em média apresentam teores entre 2% (CVB) e 6-8% (NRC e BRASIL) superiores ao INRA, sendo a FEDNA uma exceção com 13% mais ramificado que o INRA (embora deva ser destacado que este comportamento é proporcional ao do teor de proteína para este sistema de avaliação). Para o restante da AA, o BRASIL apresenta valores médios superiores entre 5 e 8 pontos percentuais em comparação com FEDNA, INRA e NRC. O INRA, de acordo com os níveis de proteína e AA considerados, apresenta valores menores para a maioria dos AA entre 2 e 5% para CVB e FEDNA, entre 11 e 16% que BRASIL e CVB, sendo o valor mais extremo o CVB com o valor do triptofano (25% a mais que o INRA).

O coeficiente de digestibilidade da proteína e da lisina varia entre 90-99%, sendo que o NRC atribui o maior valor de digestibilidade para o proteína do soro e entre 77-97% para a digestibilidade da lisina, sendo o BRASIL o valor mais baixo e o NRC o mais alto, respectivamente.

Devido ao seu processamento, pode-se observar o impacto do teor de gordura e açúcar superior ao da proteína na estimativa do valor energético (R2 = 0,60 e 0,30, respectivamente) sem considerar o INRA, uma vez que a influência do teor em proteína não explica nenhum efeito na previsão do valor energético (R2 < 0,25). Esta resposta é muito clara quanto à estimativa do valor da Energia Líquida (EL), na qual se pode observar que enquanto a FEDNA e a BRASIL apresentam um teor médio de EN associado ao nível de proteínas, gorduras e açúcares (EN -195kcal/kg menor que ), CVB, NRC e INRA apresentam aumento de 93 kcal/kg, 114 kcal/kg e 180 kcal/kg, respectivamente.

É importante destacar que os valores para a maioria dos minerais são altamente variáveis ​​com CV>10%, chegando até mesmo a um CV de 32% para o cálcio, o que indica que embora o soro de leite seja uma boa fonte de minerais, é importante levar em consideração esta variabilidade entre produtos e sistemas de avaliação.

Descobertas recentes

1. Efeitos da combinação de L-glutamina, ácido glutâmico e soro de leite em pó dietético sobre desempenho e digestão de nutrientes em leitões desmamados alimentados com grãos.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da inclusão de L-glutamina juntamente com ácido glutâmico como suplemento em dietas de leitões desmamados com e sem soro de leite em pó. A suplementação de L-glutamina + ácido glutâmico ou adição de soro de leite em pó nas dietas para leitões desmamados proporcionou maior consumo de ração, maior ganho de peso e melhor taxa de conversão no período inicial (24-42 dias de idade). A inclusão de soro de leite em pó afetou positivamente os coeficientes de digestibilidade analisados, exceto os coeficientes de digestibilidade da matéria mineral. A suplementação de aminoácidos isoladamente ou associada ao soro de leite em pó afeta positivamente os indicadores de integridade intestinal.

2. Desempenho de leitões desmamados alimentados com níveis progressivos de extrato de soro de leite em pó.

O extrato de soro de leite em pó teve as seguintes análises: 10,2% PB, 20,0% gordura bruta, 11,3% Na e 17,5% Cl. Oitenta e oito suínos (peso inicial 6,4 ± 1,5 kg) foram selecionados por peso e distribuídos em 8 baias, aos quais uma dieta controle ou experimental foi distribuída aleatoriamente ao longo do ensaio. Dentro de um grupo de tratamento, 4 dietas diferentes foram administradas sequencialmente em fases de 1 semana. Para cada fase, foram formuladas dietas de controlo para satisfazer as necessidades de lisina:NE do porco médio estudado. As dietas experimentais foram formuladas para serem equivalentes à dieta controle, mas incluindo níveis crescentes de extrato de soro de leite em pó. A taxa de inclusão de extrato de soro de leite em pó para o grupo experimental começou em 2,5% na primeira semana e aumentou progressivamente para 5,0, 7,5 e 10,0% na segunda, terceira e quarta semanas, respectivamente. Não foram observadas diferenças de desempenho como resultado do tratamento dietético. Durante as 4 semanas do ensaio, o grupo controle teve ganho médio diário, consumo médio diário e eficiência alimentar de 192 ± 4 g/d, 664 ± 18 g/d e 0,29 ± 0,1, respectivamente. Durante as 4 semanas do ensaio, o grupo experimental teve um ganho médio diário, consumo médio diário e eficiência alimentar de 189 ± 5 g/d, 638 ± 18 g/d e 0,30 ± 0,1, respectivamente, indicando que os porcos cresceram no mesma taxa, independentemente do tratamento dietético recebido.

3. Concentração de energia e digestibilidade do fósforo em soro de leite em pó, permeado de soro de leite e permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas fornecidos a leitões desmamados.

Dois experimentos foram realizados para determinar energia digestível, energia metabolizável, digestibilidade aparente do trato total (TATT) de P e digestibilidade padronizada do trato total (STDT) de P em soro de leite em pó (3.646 kcal/kg), permeado de soro de leite (3.426 kcal/kg ) e permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas (3.657 kcal/kg) para alimentação de leitões desmamados. As concentrações de energia digestível no soro de leite em pó e no permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas foram maiores em comparação com o permeado de soro de leite (3.646 e 3.683 vs. 3.253 kcal/kg de matéria seca). As concentrações de energia metabolizável no soro de leite em pó e no permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas também foram maiores do que no permeado de soro de leite (3.462 e 3.593 vs. 3.081 kcal/kg de matéria seca). A digestibilidade aparente total do P no soro em pó e no permeado de soro foi maior em comparação com o permeado de soro com baixo teor de cinzas (84,3 e 86,1 vs. 55,9%), mas os valores de digestibilidade total do P no trato não foram diferentes entre os 3 ingredientes (91,2, 93,1 e 91,8). % em soro de leite em pó, permeado de soro de leite e permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas, respectivamente). Concluindo, o permeado de soro de leite contém menos energia total, energia digestível e energia metabolizável do que o soro de leite em pó e o permeado de soro com baixo teor de cinzas, mas todos os 3 ingredientes têm excelente digestibilidade de P.

4. Efeitos da adição de lactose líquida ou melaço às dietas peletizadas para suínos na qualidade do pellet e no desempenho dos animais.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da inclusão de lactose líquida (LL) e melaço (M) em dietas para suínos na qualidade do pellet e no desempenho dos suínos. As dietas peletizadas experimentais foram fornecidas do dia 0 ao 21 e as dietas peletizadas normais do 21 ao 33 dia. Os tratamentos dietéticos consistiram de uma dieta controle com 19,1% de açúcares totais de soro de leite em pó e permeado de soro de leite e dietas experimentais com reposição de um percentual de permeado de soro de leite. de 5% ou 10% com LL ou 9,4% de melaço de cana (5 LL, 10 LL e 9,4 M, respectivamente). A temperatura do pellet quente e a taxa de produção diminuíram do tratamento controle para 9,4 M, com 5 LL e 10 LL tendo efeitos intermediários. O índice de durabilidade dos pellets (IDP) aumentou 5 LL, 10 LL e 9,4 M, respetivamente. Do dia 0 ao 7, os porcos alimentados com os tratamentos 10 LL e 9,4 M apresentaram melhor eficiência alimentar, seguidos pelos tratamentos controle e 5 LL. As pontuações de consistência fecal no dia 7 também foram mais firmes nos porcos alimentados com 9,4 M em comparação com os porcos alimentados com tratamentos de controlo ou 5 LL, sendo os porcos alimentados com tratamento com 10 LL intermediários. Além disso, a alimentação com dieta controle à base de milho e farelo de soja com adição de 0%, 2,5%, 5% e 7,5% de LL em vez de milho melhorou o PDI com o aumento da inclusão de LL. Não foram observadas diferenças no ganho médio diário, consumo médio diário e peso final, nem nas características da carcaça, embora os porcos alimentados com dietas com níveis crescentes de LL tenderam a ter melhor eficiência alimentar.

Referências

FAOSTAT: http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC

http://www.mapama.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/cultivos-herbaceos/cereales/

FEDNA: http://www.fundacionfedna.org/

Rostagno, H,S, 2017, TABLAS BRASILEÑAS PARA AVES Y CERDOS, Composición de Alimentos y Requerimientos Nutricionales, 4° Ed,

Sauvant D, Perez, J, y Tran G, 2004, Tablas de composición y de valor nutritivo de las materias primas destinadas a los animales de inters ganedor, INRA, https://www,indexmundi,com/agriculture/