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O defeito de desestruturação é um importante problema de qualidade da carne que afeta o interior da musculatura do presunto e causa perdas significativas durante a fabricação de presunto cozido de qualidade superior: redução do rendimento de cozimento e aumento das perdas no corte. A frequência deste defeito foi de 19% de acordo com os resultados de um estudo realizado pelo IFIP em 2019 em 10.000 presuntos em 5 frigoríficos. Embora o efeito da produção de suíno machos inteiros na qualidade da carne esteja bastante documentado, particularmente em termos de pH, pouco se sabe sobre as consequências da não castração dos animais na taxa de presuntos desestruturados.
O IFIP realizou um estudo exploratório para fornecer uma avaliação inicial. Este trabalho consistiu em uma vistoria no frigorífico realizada diretamente na linha de desossa. Foram comparados machos e fêmeas castrados e inteiros, estes últimos como controle, o que permitiu eliminar os efeitos "dia do abate" e "granja de origem", que sabidamente têm efeito significativo na qualidade da carne.
A presença do defeito desestruturante foi avaliada em 10.125 presuntos. A regularidade desta avaliação foi garantida através da utilização do sistema CSB-Jamboflash desenvolvido em colaboração com o IFIP e que utiliza uma câmara e um sistema de reconhecimento automático do defeito desestruturante.
O sexo foi identificado nos presuntos desossados com casca no início da linha de desossa observando diversas características: grau de desenvolvimento da próstata e dos canais deferentes, quantidade de gordura subcutânea que recobre o músculo semimembranoso, ausência de casca na região testicular. A rastreabilidade do tipo sexual foi então garantida através da utilização de rótulos coloridos que acompanharam cada presunto até entrar no sistema CSB-Jamboflash, onde a pontuação do defeito foi atribuída automaticamente à cor do rótulo através de análise de imagem.
A realização de um levantamento numa cadeia produtiva pode suscitar alguns problemas de enviesamento, na medida em que a seleção é realizada na sala de desossa, onde apenas uma parte destes presuntos será selecionada. Estes critérios de seleção referem-se principalmente ao peso, percentagem de carne magra e pH final do presunto e são idênticos independentemente da origem e não mudam ao longo do tempo. Apesar disso, poderia ocorrer preconceito de gênero se a seleção resultasse num desequilíbrio entre o género dentro da granja e no dia do abate. Para limitar este risco, o número de dias de observação foi aumentado (18 no total).
Durante todo o teste, 11,3% dos presuntos foram classificados como “não estruturados” pelo CSB-Jamboflash. Esta taxa é baixa em comparação com os 19% observados pelo IFIP em 5 frigoríficos no seu estudo de 2019, mas pode ser explicada pelo fato de 40% dos presuntos terem sido selecionados a pH 5,60, sendo o pH um importante fator de risco para defeito de desestruturação.
A taxa de presuntos “não estruturados” foi de 12,5% para os machos inteiros, nível equivalente ao das fêmeas (11,7%). A população masculina castrada apresentou uma taxa significativamente menor de defeitos de desestruturação (9,5%) do que a observada nas fêmeas, o que é consistente com trabalhos anteriores do IFIP. A diferença observada aqui entre a taxa de decomposição de machos inteiros e machos castrados (+32%) permanece consistente com os dados da literatura sobre a qualidade da carne, com uma elevada proporção de estudos relatando um aumento no exsudado e nas perdas por cozimento de presuntos de machos inteiros.
Esta investigação prospectiva continuará em 2024 como parte de um projeto mais global que abordará o efeito da produção de machos inteiros e da imunocastração na qualidade da carne. O estudo, baseado no monitoramento de rebanhos de granjas parceiras, focará mais amplamente no efeito da interrupção da castração cirúrgica nas medições de pH (pH1, pH24), cor, exsudato e desestruturação.
Estudo realizado em colaboração com o frigorífico Gatine Viandes e com o apoio financeiro da associação interprofissional do setor suíno Inaporc.
