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A determinação do preço da carne suína sempre foi o aspecto mais importante da relação entre fornecedores (produtores) e compradores (frigoríficos). Os métodos de comercialização de suínos foram mudando de acordo com a evolução da organização e a progressiva concentração de granjas e abatedouros. Atualmente, o preço da carne suína na Itália é definido por uma Comissão Nacional Única (CUN) e entrou em vigor em 15 de abril de 2011. Em 2012, a regulamentação da CUN de suínos para abate introduziu a distinção entre os preços de suínos no circuito protegido e de suínos genéricos. A partir de 15 de janeiro de 2015 é estabelecido o preço CUN do leitão no circuito protegido e, por fim, o preço CUN da fêmea.
O CUN é composto por 10 comissários (5 efetivos e 5 suplentes) representando a parte vendedora e 10 comissários (5 efetivos e 5 suplentes) representando a parte compradora. 10% de IVA (imposto) deve ser adicionado ao valor final. Condizente com o regime aplicado, o IVA deve ser compensado (compras / vendas, regime normal) ou cobrado ("Forfettario" ou regime de taxa fixa para trabalhadores independentes) e pago ao Estado no valor de 0,5%. O preço acordado é sempre à saída. Obviamente, pode haver deduções por não conformidades (peso, qualidade do presunto, rendimento, etc.) que podem variar de alguns euros a milhares de euros.
Os comissários são nomeados por organizações profissionais e associações comerciais que representam o setor agrícola, a indústria de processamento, o comércio e a distribuição. No que diz respeito à fiscalidade, a "Borsa Merci Telematica Italiana" (BMTI) atua como secretaria, coordenando reuniões semanais, preparando documentos de análise de mercado com o ISMEA e divulgando resultados (tabelas de preços, relatórios, fichas de mercado, atas) através do site www.cunsuini .isto. Os regulamentos operacionais prevêem uma série ordenada de etapas para chegar a acordo sobre a definição do preço indicativo de venda para a semana seguinte. O ponto de partida é a análise de inúmeros dados relativos à oferta e procura de suínos e carnes, preços europeus, comércio exterior e compras nacionais de carne de suíno e salsichas, etc. Além disso, estão previstos procedimentos que garantam, em qualquer caso, por meio da Comissão de Garantia, a formulação de um preço ou faixa de preço caso as partes não cheguem a um acordo.
Pode-se afirmar que o modelo nacional representado pelo CUN é uma importante adaptação organizacional à evolução do setor suíno e que esta inovação unificou definitivamente a utilização de um único preço de referência a nível nacional, dando transparência às relações entre os operadores das diferentes áreas de produção. Ressalta-se que o preço pago pelos suínos comercializados, com base no peso vivo, resulta da soma do preço CUN e dos prêmios (que podem variar de 5 a 15 centavos) e / ou deduções, acordadas entre as partes , em função dos volumes vendidos e da conformidade do produto, que no caso dos suínos DOP são determinados pelas especificações dos presuntos Parma e San Daniele (presunto tatuado, canais H URO, defeitos do presunto, etc.). Além disso, o regulamento visa prevenir as desigualdades e garantir maior transparência por meio da publicação de atas de reuniões. Desta forma, alguma forma de proteção é garantida também para a parte agrícola, que, por ser mais fragmentada, é mais fraca.
Obviamente, a formação de preços é sempre resultado de um compromisso entre duas partes que têm poder de barganha e nem sempre estão equilibradas. O produtor pode fazer valer seu poder de barganha quando a oferta de suínos for reduzida em relação à demanda do abatedouro. Os preços semanais costumam respeitar a lei da oferta e da procura, o regulamento CUN pode apenas mitigar os efeitos mais negativos, mas não pode garantir preços que contornem a lei do mercado; em qualquer caso, é adotado sem exceção por todos os operadores da cadeia de abastecimento.
Sob a coordenação do Ministério e com o apoio do BMTI, os órgãos representativos da cadeia de suprimentos podem monitorar constantemente a operação e propor medidas corretivas. Certamente ainda há espaço para melhorar a confiabilidade de algumas informações, por exemplo, o volume de suínos abatidos semanalmente e suas características (peso, classificação, etc.), e tornar a comparação dentro do CUN mais objetiva.
