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Este estudo avaliou o uso potencial de vários biomarcadores de estresse fisiológico como indicadores das características de qualidade da carcaça e da carne em 240 suínos submetidos a condições padrão de comercialização e estresse mínimo no manejo ante mortem usando correlações de Pearson.
As características de qualidade mais importantes da carne suína (pH e temperatura, capacidade de retenção de água e cor) apresentaram correlações limitadas com metabólitos do estresse (lactato, glicose), hormônios do estresse (cortisol, hormônio adrenocorticotrópico), enzimas do estresse (creatina quinase, aspartato aminotransferase, alanina aminotransferase), eletrólitos (sódio, cloreto) e proteínas de fase aguda (haptoglobina, proteína C reativa, albumina), indicando baixa confiabilidade na predição da qualidade da carne suína. O nível de albumina foi correlacionado moderadamente positivo com peso vivo, peso da carcaça quente, peso da carcaça refrigerada e espessura da gordura dorsal. O nível de alanina aminotransferase apresentou correlação moderadamente positiva com peso vivo, peso da carcaça quente e peso da carcaça refrigerada. O nível de cortisol foi correlacionado moderadamente positivo com peso vivo, peso da carcaça quente, peso da carcaça resfriada e espessura da gordura dorsal, e foi correlacionado moderadamente negativo com o conteúdo de carcaça magra. O aumento do nível de desidrogenase do lactato foi moderadamente correlacionado com a diminuição da perda por gotejamento e cozimento.
Em conclusão, a lactato desidrogenase pode ajudar os produtores de carne suína a prever a variação na qualidade da carne suína, enquanto o cortisol, a alanina aminotransferase e a albumina podem ser úteis na previsão da qualidade da carcaça.
Čobanović N, Stanković SD, Dimitrijević M, Suvajdžić B, Grković N, Vasilev D, Karabasil N. Identifying physiological stress biomarkers for prediction of pork quality variation. Animals. 2020;10(4):614.
https://doi.org/10.3390/ani10040614